Az autentikus ázsiai konyha képviselői évek óta jelen vannak Debrecen gasztronómiai palettáján. Távol-keleti konyhájukat városunkban mindenki ismeri, de valójában talán csak kevesen. A Debreceni Éttermek bemutatja az ázsiából érkező séfeket, konyhaművészetüket, csodálatosan változatos ételeiket, melyek alapvetően meghatározzák országuk kulináriáját.  

A kínai konyha ételeit nemcsak ízeik vagy a jellegzetes kínai ízvilágért felelős hozzávalók különböztetik meg más konyháktól, hanem az ételek elkészítésének és tálalásának módja is. A kínaiak szerint a konyhában is jelen van filozófiájuk két alapeleme. Úgy vélik, hogy a világon minden harmónia alapja a Jin és Jang egyensúlyából ered. Ha az egyensúly valami oknál fogva netán felbomlik, akkor a Jin és Jang ételekkel helyre kell állítani.

A kínai konyha lényege azonban nem csupán a tökéletes elkészítésben rejlik. A szakácsnak veleszületett tehetséggel kell értenie a kínai ételek apró jellegzetességeihez. Az ételeket gyógyító hatásuk vagy mögöttes jelentésük alapján kell kiválasztania.

Ha ételről van szó, a frissesség szentírás a kínaiak számára. Rendkívül tudatosan vásárolnak, nem sajnálják az időt, hogy összehasonlítsák az áruk minőségét, miközben azt tervezgetik, melyik idényáruból készítsék az ételt.

Az otthonokban nem kötődnek szertartások az étkezéshez, minden fogást egyszerre tálalnak, és mindenki evőpálcikákkal szolgálja ki magát és a többieket. A kínaiak nagy becsben tartják a családot, a barátokat, és a közös étkezés erősíti ezeket a kapcsolatokat. Kínában egy étkezés nem lehet teljes a gyakran gyógyhatású leves nélkül.  A levest vagy az asztalon hagyják, hogy étkezés közben bármikor lehessen inni belőle, vagy közvetlenül a desszert előtt tálalják fel. Valójában a leves, ami legtöbbször húsleves, gyakran az egyetlen folyadék, amit étkezés közben fogyasztanak. A házias ételek lelke a rizs, melyből két-három laktató tálnyi is elfogyhat egy-egy ebéd vagy vacsora során. A legtöbb kínai étel friss alapanyagok és néhány alapvető ízesítő keveréke. A receptek többsége gyorsan elkészíthető.  A kínaiak nem nagy húsevők, és a hétköznapi étkezésben a zöldségek, kiváltképp a pompás kínai zöldek érvényesülnek elsősorban, de tofu, tojás és tintahal is gyakran kerül terítékre.  Gyógyhatású fűszernövényeket és nyugtató gyömbért vásárolnak, desszertnek friss idénygyümölcsöket szeletelnek fel.

Csípős-savanyú leves	Tenger gyümölcsei leves

A kínaiak szeretnek étteremben enni, szeretnek olyan különlegességeket is megkóstolni, amiket otthon nem tudnak elkészíteni. Csak kevés család otthonában található rostélyozásra alkalmas sütő. Kína egész területén, de főleg délen az éttermek igyekeznek kielégíteni azok igényeit, akik sült kacsára, libára vagy mézes-rostélyos sertésre vágynak. Ezeket az éttermeket nem nehéz felismerni. Kirakataik tele vannak egész szárnyasokkal és száradni felakasztott sertésszeletekkel, a nagy henger alakú rostélyos sütőkből pedig a pácfűszerek csábító illata árad. A legtöbb étteremben elvitelre is lehet vásárolni.  

Szecsuáni kacsa	Sertéshús fafülgombával

Egy kínai étkezés összetett élőkészületeket igényelhet: öt-hat fogás, melyek kihangsúlyozzák egymás ízét és állagát, és amelyeknek egyszerre kell az asztalra kerülniük. Konyhájuk ennek ellenére meglepően egyszerű. Az ételek mindössze két gázégőn készülnek, néha egyetlen eszköz, a vok segítségével. A vok sokkal több, mint egy nagy serpenyő. A kínai konyhának ugyanolyan meghatározó eleme, mint amiket benne készítenek el. A szakács nemcsak dobva-rázva süt benne, hanem bő olajban történő sütésre, blansírozásra és gőzölésre is használja. A Kínában használatos nehéz, öntöttvas vagy karbonizált acél vokot a nyugati konyhákban ismeretlen, rendkívül magas hőmérsékletre hevítik fel. Csak kevés olajat öntenek bele, ami megkapja az ételt, szinte abban a pillanatban, amikor beledobják. A rövid sütési idő miatt a hús és a hal puha, a zöldség pedig ropogós és élénk marad, megőrizve természetes ízét és vitaminjait is. A kínai szakács soha nem keverget, helyette rázza és magasra dobja az ételt, hogy az egyenletesen süljön meg, amikor visszahull a legforróbb részre, az edény hajlított aljára. A vok szinte maga is az ételek hozzávalója, ami valóban hozzájárul a fogás ízéhez.

Az étkezések során elmaradhatatlan a rizs, de északon tészta vagy kenyér is lehet a központi elem. A rizst frissen gőzölve, külön rizsestálkákba szedik, és különböző feltéteket tesznek rá. A levest és a rizst három-négy, egymást külsejében, aromájában, ízvilágában és állagában kiegészítő fogás kíséri. Ez különböző alapanyagok kiválasztásával érhető el. Egy fogás fő hozzávalója lehet zöldség, a többié pedig tengeri hal, rák, kagyló, hús és szárnyas. Sok kínai élete minden napján eszik rizst, de az sem ritka, hogy minden étkezés alkalmával fogyasztják ezt a gabonafélét. A tészta a tipikus kínai könnyű étel, jellemzően házias étel, főzik, sütik, és levesbe teszik.

A legtöbb kínai étel a szójaszósznak köszönheti összetéveszthetetlen ízét. A szójaszószt a szójababból nyerik, amit meglepő módon a szószról neveztek el, és nem fordítva. A szójaszósznak több formája is van. A világost a fehér húsokhoz, halhoz és zöldséghez adják, a sötét, erősebb, édesebb íze a vörös húsok kiegészítője lehet. Sok étel viszont mindkét fajtát tartalmazza, a szakács nagy hozzáértéssel arányítja a szószokat a recept alapján.

Szójaszószos kacsacomb	Csirkehús csíkok chilivel

Ázsia többi részéhez képest a kínai konyha meglepően kevés fűszert és fűszernövényt alkalmaz. A csili nem őshonos Kínában, az Újvilágból hozták az országba, a szecsuaniak azonban nagy lelkesedéssel fogadták. Dicsőítik gyógyító és tápláló adottságait. A nyelvzsibbasztó szecsuani borssal együtt használva rendkívül sokszínű konyhát alapoznak rá. A szecsuani ételek az édes, a savanyú, a paprikás és a nagyon csípős ízekből alkotnak tökéletes harmóniát. Amikor ez megvalósul, mint például a csípős-savanyú levesben, az égető csípősség fantasztikus illatokkal és különböző állagú anyagok egymást kiegészítő egységével társul.

Pekingi kacsa Kína szakácsművészetének egyik ínyencfogása, mely mesteri elkészítése korántsem egyszerű feladat. A pekingi, azaz az észak-kínai konyha könnyű és elegáns. Lakói nagy mennyiségben fogyasztanak zöldhagymát, és fő főzelékféléjüket a kínai kelt. Népszerű a bárányhús és a sertés is, a szárnyasok mellett.

Kína egyik jelképe a tea, az ország kultúrájának, szokásainak és legendáinak szerves része. A teacserje csak Délnyugat-Kínában és India Assam tartományában őshonos. A tea Kína hegyeiből indult világhódító útjára, Japán, Európa és India nagy teaivó nemzeteit hagyva maga után. Az utóbbi években a teaházak iránti érdeklődés újjáéledni látszik. A tea ismerői újra összegyűlnek, hogy válogatott, különleges agyagedényben elkészített hagyományosan dinnyemaggal, kandírozott gyümölcsökkel, diófélékkel, naranccsal vagy dimszun-kosárral tálalt, zöld, fekete és aoolong teák közül válasszanak.

Felhasznált irodalom: Egy falat Kína

(2012-12-05)

-eSBé-