Ami az olaszoknál a rizottó, az a magyaroknál a rizses hús, a spanyoloknál pedig a paella. Persze ez nagyon sarkított megállapítás, de tény, hogy mindegyik alapja a rizs, dúsításához pedig kiválóan alkalmas a csirkemell, a különféle vitaminokban gazdag zöldségek és a tengeri herkentyűk, melyek speciális fűszerekkel ízesítve nem mindennapi harmóniát alkotnak. Nagy Csaba séf, a Play Pub House vendégeinek egyik kedvenc ételét, a paellát mutatta be.

Mi is az a paella?

A spanyol hagyomány szerint szabad tűzön készített, csirke, nyúlhús, csiga, bab, sáfrány és rizs hozzáadásával készített étel. Eredetileg valenciai specialitás, ma már egész Spanyolországban, sőt a világon sokfelé kapni, gyakran rákkal, kagylóval vagy zöldségekkel megbolondítva.

„Az étlapunkon csirkés - rákos - kagylós paella szerepel, amit nagyon szeretnek a vendégek, még annak ellenére is, hogy frissen főzzük, és emiatt az elkészítési ideje 20-25 perc, de azt mondják, megéri várni. Először a zöldséget olivaolajon felpirítjuk, hozzáadjuk a csirkemellet, a koktélrákot, és tovább pirítjuk. Ezt követően fűszerezzük sáfránnyal, kakukkfűvel, kurkumával, sóval, borssal, valamint frissen vágott fokhagymával. Hozzátesszük a rizset, majd felöntjük halalaplével. A királyrák és a kagyló a legvégén kerül bele, mert mindössze pár perc főzésre van szükségük” – ismertette a konyhafőnök.

A garnálarák tisztított, a királyrák és a feketekagyló viszont héjastól van az ételben. A királyrákot a vendég bontja ki, de ez senkit ne riasszon el, mert nem szükséges hozzá nagy kézügyesség. Mindössze egy villa és az ujjaink segítségével kell lehúzni a végén lévő páncélt. A kagyló kifejezetten mutatós a paella tetején, mert hő hatására szépen kinyílik. Itt hívnánk fel a kagylós ételek főzésében nem jártas háziasszonyok figyelmét, hogy amelyik nem ezt teszi, az egyértelműen romlott.

Három érv, amik miatt érdemes a Play Pubban paellát enni

Nehéz beszerezni a megfelelő alapanyagot. „Elég sok hozzávaló szükséges az elkészítéséhez, ezért otthon még a konyhatündérek sem szívesen főzik meg, ráadásul mi olyan különleges és drága sáfrányt használunk, ami hazánkban nem kapható, de azt is tudni kell megfelelően adagolni. Egy deciliter vízben kell feloldani és mindössze egy késhegynyi elég, mert ez már sárgára festi a fogást” – mondta Nagy Csaba.

Nem kóstolható minden sarkon. Bár Debrecenben rengeteg étterem van, mégis paella csak a Play Pub House étlapján szerepel.

Nagy étvágyúaknak kifejezetten ajánlott. A konyhafőnöktől megtudtuk, hogy ez egy igazán bőséges adag. Van benne 15 dkg csirkemell, a rák és a kagyló együtt szintén annyi, plusz még a zöldségek (vöröshagyma, kaliforniai paprika, zöldborsó) és 10 dkg rizs nyers állapotban. A paella sajátossága nemcsak ízben, illatában, hanem tálalásban is megmutatkozik. Abban a serpenyőben kerül a vendég elé, amiben elkészül, és szemet gyönyörködtető látvány, ahogy a sárga rizsszemekkel elkeverednek a zöldborsók, a fekete kagylók, a rózsaszínes rákok, és díszítésképpen még piros paradicsomot is kap, hogy tökéletes legyen az összhang.

A színek és az ízek főszereplői

A spanyol étel mediterrán ízvilágát egyrészt a tenger gyümölcsei adják, másrészt pedig a kurkuma és a sáfrány. A kereskedők jóvoltából már az ókori Görögország lakói is találkozhattak a kurkumával, ők nevezték el sárga gyömbérnek. Szépen színezi és ízletessé teszi a rizset. Pikáns, egzotikus keleti ízt ad a húsoknak, leveseknek, zöldséges ételeknek, de óvatosan kell bánni vele, mert jellegzetes enyhén fanyar, kesernyés, némileg a gyömbérre emlékeztető íze egyhangúvá is teheti az ételeket.

A sáfrány a világ legdrágább fűszere, mert 1grammhoz 150, 1kg-hoz 150.000 virág bibéjére van szükség. Ezt egy gyakorlott termelő minimum 12 nap alatt szedi le. A valódi sáfrányt nemcsak színezőanyaga miatt használják, ami gyönyörű sárgává varázsolja az ételeket, hanem intenzív, különleges aromája miatt is. Az igazinak ugyanis fantasztikus édeskés, kesernyés, mély, kissé füstös illata és íze van, és leginkább ez különbözteti meg az “ál” változatától. Ami az üzletekben kapható, az nem valódi, hanem sáfrányos szeklice, amelyet parasztsáfránynak vagy magyar sáfránynak is hívnak. Ennek színező ereje ugyan van, de íze nincs.

Ha igazán finom paellát szeretnének fogyasztani, akkor irány a Play Pub, és ha már ott vannak, kóstolják meg az étterem újdonságát, a csapolt Ludas Matyi sört, mely ízében remekül passzol a spanyol specialitáshoz.

(2013-08-24)

-Nitta-