Beültünk az étterembe, kényelembe helyezzük magunkat, s néhány perc múlva megjelenik a pincér, étlappal a kezében. Ez teljesen szokványos szituáció. Ha még nem jártunk az adott étteremben, akkor a második, harmadik benyomásunk az étlap lesz.

Az étlap az étterem tükörképe, a Barabás Étterem étlapját a belső térre jellemző elegancia, könnyű áttekinthetőség jellemzi. Az ételkategóriák az étterem logójában is használt színeket követi. Nekem személy szerint tetszik az egyszerűsége, de ízlés dolga. 

Pár sor erejéig vonatkoztassunk el a Barabás Étteremtől, s elmondom mi ösztönzött e cikk megírására. Sokszor jártam úgy, hogy nem tudtam egy-egy szó mit jelent az étlapon. Úgy rémlik ettem már, s emlékeimben kutatva felidéztem, ha ezt az ételt rendelem, valószínű ezt kapom. S hogy igazoljam magam, ismerőseim körében leteszteltem egynéhány kifejezést, „hasonlót próbáltam már; tudom, mi ez, de mondatba foglalni már nem megy” ilyen, és ehhez hasonló válaszokat kaptam. Megkönnyebbültem…nem vagyok tudatlan! Az étteremben pedig kifejezetten jól eset, ha a pincér felajánlotta segítségét, az értelmezésben. Bátrabb lettem, kérdeztem, új ételeket próbáltam ki.

Mostpedig nézzük át a Barabás Étterem étlapját.

Az étvágygerjesztő carpaccio esetében a két kulcszó: nyers és leheletvékony. A klasszikus bélszínből készült változat mellett, készülhet carpaccio halból, kacsából, vagy akár szarvasból is, de az alig 60 éves múlttal rendelkező étel annyira rugalmas, hogy a séfeket jóformán semmilyen szabály nem köti, ha carpacciot kívánnak készíteni. A húsok rétegezhetőek gyümölccsel, zöldséggel egyaránt, amivel ízharmónia teremthető, a Barabás Étterem a füstölt harcsa-carpacciot diós zellersalátával kínálja.

Egy egyszerű húslevest felturbózni nem egyszerű feladat, de nem is lehetlen. Az étterem séfje túllépett a cérnatészta, eperlevél megszokásán, és a libalevest rukkolás maceszgombóccal tálalja. A rukkola, vagy más néven borsmustár, borsos-diós-mustáros ízű fűszernövény, a jókora, habkönnyű, remegős maceszlisztből, vagy –darából formázott gombóc eleme, s így együtt egy nagyszerű leves méltó kísérője.

A leves után jöhet a főétel. Nagy valószínűséggel már mindenki evett steaket, vagy legalábbis hallotta valamelyik főzőműsorban: „véresen, közepesen és egy jól átsült steaket készítünk.” De mi az a steak? Frissen sütésre alkalmas, illetve előzetesen pácolt húsrészekből vágott, vastag hússzelet – olvasom a Gasztronómiai lexikonban. Az étlapot böngészve választhatunk vajhalsteaket, csirkemellsteaket vagy bélszín steaket. Önnek melyik a kedvence?

A Barabás Étterem rizs tekintetében sem köt kompromisszumokat, a Thaiföldről származó, illatos, főzéskor enyhe virágillatot árasztó jázmin rizzsel köríti az ételt, esetünkben a vajhalsteak-et.

A 400 eredettvédett olasz sajtok egyike a pecorino, szó igazából egy gyűjtőfogalom a különböző, Olaszországban készülő juhsajtokra. A hétköznapi burgonyát egy kis pecorino sajttal őrítik meg, és adják a vörös tengeri sügérhez a Barabás Étteremben.

Rukkola	Jázmin rizs	Pecorino sajtok

Polenta vagy puliszka? Nálunk puliszka, vagy kukoricamálé, az olaszoknál polenta. Lehet kemény vagy folyós, sajtos vagy túrós, édes vagy sós, a rizlingben érlelt csirkecombot gyöngyhagymamártással kecskesajtos-grillezett polentával készítik a Barabás Étteremben.

Csakis a fiatalabbak kedvéért, a cvekedli kockatésztát takar. A káposztás kockát – mi így hívjuk otthon - egy kívánatos "melléktermékkel", libatepertővel szórják meg. A másik tésztaétel taglietelle-vel készül, nos volt ez minden, de kitalálni mégsem tudták a megkérdezett férfiemberek. Mit tehettem? Elárultam, s célozgattam rá, hogy a diós ízű fűszernövény (rukkola) randevúja a kecskesajtos, körülbelül 0,8 mm-es széles, lapos, hosszú metélttel, azaz a taglietelle-vel, milyen gusztusos lehet. 

Utolsó fogásként: könnyű, puha, lágy, omlós, mennyei, ezekkel a szavakkal tudom illetni az olasz finomságot, a panna cotta-t. A tejszínnel készített barackos panna cotta fenséges krémes desszertet még fokozzák narancsvirághabbal, a vendég kérésére pálinkaparfümmel. Lehet ennek ellenállni?

A vegetáriánusoknak, kíváncsi, változást kedvelő vendégeknek a Barabás Étterem vega a’la carte étlapja és menüje egyedülálló, itt húsmentes ételt fogyasztó és hagyományosan étkező vendég is egy asztalhoz tud ülni.

„Ha egészség van, minden van”, írja a mondás, ezért néhány zöldséget, gyümölcsöt most kiemelünk, hogy alátámasszuk Hipokratestől származó szállóige létjogosultságát: „Amit eszel, azzá leszel”. Azt persze nem állítom, hogy egy alkalom után olyan egészségesek lesznek, mint a makk, de ha vegetáriánus menüt esznek vagy rendelnek…

Csicseriborsó, azaz bagolyborsó csökkenti a szív-, és érrendszeri megbetegedések kialakulását, pektintartalma miatt csökkenti az étkezések utáni gyors vércukorszint-emelkedést, ezért a cukorbetegek számára is közkedvelt, alacsony zsír- és magas rosttartalma kedvezően hat a fogyókúrázókra.

Köles, kissé elfeledett szupergabona, jó, hogy a Barabás Étterem újra „felfedezte”. A köles erősíti az immunrendszert, a kovasavak pedig az érfalakra, a kötőszövetekre, a hajra és a körmökre vannak jó hatással. Fluortartalmának köszönhetően segít megerősíteni a fogzománcot, megelőzi a fogszuvasodást, B-vitaminjai az idegrendszerre gyakorolnak kedvező hatást.

Az avokadó telítetlen zsírsavakban gazdag, B-, C-, E- és A-vitamint tartalmaz. Az érett gyümölcsben káliumot, foszfort, vasat, nátriumot valamint kalciumot és magnéziumot is megtalálható. Jó hatással van a szív- és érrendszeri problémákra, vitamintartalmának köszönhetően pedig kitűnő antioxidáns.

A lime jelentős mennyiségű C-vitamint tartalmaz, ezen kívül kalciumot, foszfort és káliumot is találunk benne. Frissítő, élénkítő hatású.

Ha eddig tartózkodott az ismeretlen elnevezésű ételekről, akkor a jövőben faggassa ki a pincért, próbáljon ki új ételeket és egyen változatosan!

Forrás: hazipatika.com

(2012-03-21)

-eSBé-