Majdnem a Bikini egyik örökzöld slágere szám jutott eszembe, amikor tegnap délután két órakor, betoppantam a Semann étterem konyhájába. Egyre több ismerősöm ajánlotta a Semann déli menüjét, mert 850-ért desszert is jár a bőséges adagokhoz ráadásul még házhoz is szállítják, ha azt telefonon vagy interneten megrendelem (rendeles.semann-etterem.hu). Hogy mi van a menü-história mögött, annak inkább személyesen kívántam utána járni, amúgy is rég találkoztam az ottani fiúkkal. 

Elsőnek Dusnoki Ferivel futottam össze, a szó szoros értelmében. Még jó, hogy rutinos kölyök, így megmenekültem a forró áfonya vagy milyen szósztól. Iszonyatos tempót diktálnak egymásnak a szakácsok, a déli menüztetés maga az őrület, mert egyszerűen nem lehet előre tudni, hogy 200 adaghoz vagy 150-hez közelít-e inkább a rendelés. Nincs az olyan kapacitású sütő, ami bírna a mai rántott hús rendeléssel, de nem is baj, hogy folyamatosan sütni kell, így legalább teljesen friss szelet kerül a vendég tányérjára. Meggylevesből már háromszor kellett után főzni…Nekem persze nem jut, negyedszer meg már tényleg nem állíthatom a fiúkat a fazékhoz. A tébolyda korán reggel elkezdődik, friss zöldségek és alapanyagok átvételével és előkészítésével. Nem is akarom megtudni mennyi karajt kellett kicsontozni, szeletelni, klopfolni, még a leggyorsabb kezű legénynek is órákba telik mire kész van vele. Ferinek meg se kottyan a mindennapos „száguldás”, mint írtam igen edzett szakács. Ezt megelőzően tíz évig folyamatosan egy helyen dolgozott, kitartó és hűséges munkaerő. Nem bánta meg a váltást, nagyon tetszik neki a Semann légköre és a kollégákkal is „egy húron pendül”. Persze semmi gondja sem volt az előző konyhával, csak jóleső érzésekkel gondol vissza, de meg lehet érteni, hogy tíz év után valami mást akart. Ebben a szakmában igen ritka az ilyen kitartás.

Mint megtudtam, hathetes fix étlapos menü van, de ez persze nem jelenti azt, hogy a következő hat hétben is ugyanazt kapja a vendég. Inkább a koncepció a lényeg, mert például, a húsleves a következő turnusban már nem csigatészta betéttel szerepel, hanem grízgaluskával vagy éppen cérna metélttel. Az sem biztos, hogy mire odakerül a sor, megint borsófőzelék lesz a szerdai „B” menü, hanem inkább finomfőzelék, ugyanakkor az alapanyagok szezonalitását, árát is figyelembe kell venni. Bizony nem könnyű feladat összeállítani egy menüs étlapot sem, mert a vendégek igen komoly elvárásokat támasztanak. 

Az „a la carte” étlapot egyelőre nem újítják, úgy néz ki minden étel jól fogy róla, és sikerült a vendégkör ízlését is megtalálniuk. Közben pont becsúszik pár „a la carte” rendelés is, úgy döntöttem, hogy a „Kacsamell szeletek vörösboros aszalt szilva raguval, párolt almával, röstiburgonyával” nevű étket még lefotózom, és nem is zavarkodom tovább a konyhában. 

A frissen sült röszti pillanatok alatt a négyszögletű, fehér tányérra halmozott madárbegy saláta-ágyon találja magát, miközben a kacsamell már serceg a forró vaslapon. Feri almát, társa körtét farag és díszítésül előkerül két sült spagetti szál is. Az érkezésemkor „megmenekült” nem áfonya, hanem vörösboros szilvaszósz is a tűzhelyen rotyog, mellette külön serpenyőben az alma cikkek párolódnak. 

Minden hozzávaló egyszerre készül el, Feri építi a kompozíciót, miközben arra kérem, kicsit lassítson, mert jó lenne pár kép a műveletről. Nem lassít, ez neki nem megy, pikk-pakk kész is a forró fogás. Alig bírom ki, hogy ne csenjek le egy falatot, és amikor szakácsunk nem figyel, meg is próbálom. Ám a franc se tudja hogyan, de észreveszi, én pedig magyarázkodom, hogy csupán a kép kedvéért igazítani akartam. Erre persze éber szakácsunk közli, ő majd beállítja a tányért, így kénytelen vagyok tudomásul venni, hogy a potyafalatról lemaradtam. Kattintok még párat, persze gyorsan, mert betegesen félnek, nehogy kihűljön az étel. Ennek valószínűsége azonban ilyen tempó mellett szinte lehetetlen…

-hSéf-