A hosszú élet egyik titka a helyes táplálkozás. A japánok átlagos életkilátása 80 év, ami részben annak köszönhető, hogy étrendjük valóban egészséges, mindent felhasználnak, amit a tenger kínál. Étrendjük egészséges, kevés zsiradékot és sok nyers vagy párolt zöldséget fogyasztanak. A látvány ugyanolyan fontos számukra, mint az íz és a minőség: a már-már művészi szépségű ételeik elrendezése és tálalása mindig szerfelett harmónikus. Ez a különleges együtthatás most megérkezett a Pálma Étterembe. Kövér Sándor, séf kalauzolt el bennünket az ázsiai sushi egzotikus világába.

Debreceni Éttermek: Aki még soha nem ízlelt sushit, mit kell tudnia róla?

Kövér Sándor: A sushi tipikus japán étel, mely bejárta és meghódította a világot. Manapság a japán konyhához tartozó különleges, rizzsel, halfajtákkal, zöldségekkel és egyéb egyedi hozzávalókkal készülő kis ételkészítményeket érthetjük alatta. Ebből kifolyólag rendkívül egészségesek, gazdagok fehérjében, jódban, omega 3 és omega 6 zsírsavakat is tartalmaznak. Rengetegféle sushi van, a formák és az ízek száma végtelen, de mindegyikben megtalálható a különleges ecetes rizs, valamint a szárított tengeri algalap, a Nori.

D.É.: Mely sushi fajtákat lehet a Pálma Étteremben rendelni?

K.S.: A szusifajták különbözősége az egyes feltétekből vagy töltelékekből ered, illetve a módból, ahogy ezekből összeállítják az ételt. Mi a klasszikus nigri, maki, futómaki és uramaki változatot kínáljuk.

A Nigri esetében a rizst téglalap alakúra formázzuk, rárakjuk a lazacot, tigrisrákot vagy a szelet kacsamellet, majd átkötjük Nori-szalaggal. A Nori zöld, papírszerű lap, melyet bizonyos fajta alga összepréselésével és szárításával állítanak elő és a sushi népszerű „csomagoló anyaga”.  Maki sushit a következőképpen készítjük: kiterítjük a bambuszrolót, ráterítjük az algalapot, amit beborítunk rizzsel és a közepére ráhelyezzük az uborkát, lazacot, rákot vagy a marhasteaket, ezt követően a roló segítségével szorosra tekerjük, majd szeleteljük. A futómaki vagy vastagtekercsnek nevezett ínyencség a méretében – kétszer vastagabb -, és töltetében tér el a Makitól.  Jellemzően 2-3 féle zöldséggel, hallal vagy egyéb finomsággal csavarják. A kifordított vastagtekercs – Uramaki – esetében a belső töltetet a nori összefogja, ezt öleli körbe a rizs.

D.É.: Az ételek aromájának fokozására milyen szószokat kínáltok?

K. S.: A japán konyha alapvető ízesítőszerét a szójaszószt, mely szójabab, búza, víz és só keveréke; a vaszabi növény bütykös gyökeréből készült erős, csípős vaszabi krémet és Garit. Az utóbbi vékony csíkokra vágott, ecetben érlelt gyömbért takar. Ezeket kis tálkákban tálaljuk a választott sushi mellé.

D.É.: Hogyan kell elfogyasztani ezeket a falatkákat?

K.S.: Kézzel vagy evőpálcikával meg kell fogni egy sushi darabot, átitatni egy kis szójaszószban, majd a tányérra visszahelyezve ízlés szerint lehet rátenni vasabit, néhány szelet Garit. Ezt követően a pálcika segítségével, vagy kézzel szájba lehet helyezni. Alapszabály, hogy a pálcikát tilos az ételbe szúrni, ha szünetet kíván a vendég tartani az étkezés közben, akkor egymás mellé kell a tál szélére fektetni, úgy, hogy hegyükkel balra mutassanak.

Kóstolják meg az elsőre talán szokatlannak tűnő, ugyanakkor különleges ízt, mert könnyen előfordulhat, hogy szerelmese lesz!

(2013-10-25)

-eSBé-