„Rendeléskor egy liternyi sűrű hallevet mernek a gyorsforralóba, belehelyezik a pontypatkót, nagy lángon puhára főzik, vigyázva ne essen szét a halhús. Kis bográcsba öntve adják át a pincérnek. Állványra akasztva kerül az asztalra, alatta gyertyamelegítő ég. A bográcsban merőkanál áll, a vendég ezzel szedhet magának belőle, és míg az első adagot elfogyasztja az égő a bográcsban maradt levet forrón tartja. Kedvére ízesítheti karikázott hegyes-erős friss zöldpaprikával, igénye szerint fogyaszthat hozzá a mellé kínált kenyérből, ez a Régi Vigadóban jár a halászléhez, nem számolják fel külön!”

 

A halászlé magyaros jellege nemcsak a vizeink két meghatározó halának felhasználásában megnyilvánul meg, hanem a hagyma és fűszerpaprika használatában is. A hungarikumnak számító makói hagyma íze őrzi földünk, éghajlatunk csak ránk jellemző csípős, karakteres markáns vonását, a szegedi vagy kalocsai paprikaőrlemény, mint varázspor úgy hatnak érzékszerveinkre. Színe, íze, illata felkorbácsolja bennünk rejlő ősi géneket, ellenállhatatlan vágyat érzünk arra, hogy birtokba vegyük, elfogyasszuk, hogy vérré váljon bennünk.

Ezt a vágyat „használják” ki a Régi Vigadó konyháján, és szerdánként megalkotják nekünk ezt a tüzes, ellenállhatatlan levest.

 

A magyar konyha egyik büszkesége a gulyás mellett a halászlé, nem érdemtelenül. A jó halászlét a magyar tavak, folyók változatos, jellemző halfajtáinak egyedi íz világa határozza meg. Fontos az elkészítésénél a ponty és a harcsa felhasználása. E két nemes hal mellett a többi fajta tovább gazdagítja, de nem uralja a levet. Az igazán jó halászléből ha másnapra marad, akkor az kocsonyává dermed. Ezt főzés közben a halak húsából, csontjaiból kioldódó enyvanyagok okozzák, amire a hagyma emulgáló hatása rásegít, mivel megköti a folyadékot. Így a lé sűrű, kollagén anyagokban gazdag lesz.

 

Tiszai halászlevet készítenek. Tájjelleg szerint ugyanis háromféle halászlevet különböztetünk meg. A dunait - mindig frissen, rövid forralási idővel készítik, legfontosabb szempont a lé íze, zamata, a benne főtt nemesebb halszeleteket külön szolgálják fel, a tésztabetéttel tálalt lé után. A balatonit - a tó adta halak mindegyike megtalálható benne, fajtáinak sokasága adja meg igazi ízét, az aprókat alap lébe, majd a nemesek már ebbe az ízes, ám nem sűrű lébe főzik, a szokásosnál bővebben használnak hagymát, viszont kevesebb benne a pirospaprika.

És a Régi Vigadóban szerdánként kínált tiszai változatot.

 

 

A tiszai halászlé sajátosságai:

Fő szempont, hogy a benne lévő halak íze jusson érvényre, a főző lé másodlagos. Készítése hosszadalmas, kissé aprólékos, mivel kevésbé értékes halakból alaplevet főznek és azok húsát át is passzírozzák. Ez a lé sűrű már-már mártásos, ebben igen gyors forralással megfőzik a nemesebb halakból vágott patkókat. Az így elkészített halhúsban minden frissesség, zamat, íz, szaft benne marad, markánsan felszínre jön a nemes fajtájú hal egyedisége, amit az őt körülvevő sűrű lé csak még jobban aláfest.

 

Pontos elkészítését Szabó Csaba séfhelyettes mondta el a -nek.

 

„Mindenekelőtt tudni kell, szerda reggelente mindig frissen főzzük a halászlevet! Élő halakból, 50 adagra! Egy adagban minimum 8 dl-t adunk. Ebben főzünk meg 18 deka pontypatkót (mérettől függően egy-vagy két darabot).”

 

Hozzávalók:

(50 adagra)

Az alaplébe:

• 12 kg apróhal (kárász, törpeharcsa, a ponty apróléka – keserűfogtól, kopoltyútól megfosztott fej, farok vég)
• 10 kg tisztított vöröshagyma (vékony karikára vágva)
• 2 kg halászlé sűrítmény
• Só
• Csípős paprika
• 50 dkg jó minőségű édesnemes fűszerpaprika

A tálaláshoz:

• 18 dkg pontypatkó
• Erős paprika (szárított, darált)
• Zöldpaprika (hegyes erős)
• Friss, puha bélű házikenyér (igény szerint!)

 

 

 

Elkészítése:

Egy nagy fazékban Szabó Csaba 70 liter vizet forral, hozzáadja a vékony fél karikára vágott vöröshagymát. Amikor „megfonnyadt”, megsárgult, hozzátette a tisztított, halaprólékot. Ízesítette, és jó másfél órán át főzte a lobogó vízben.

 

„Akkor igazán jó a lé, amikor kezünket a fazék fölé tesszük, tenyerünket többször ökölbe szorítjuk. Ha érezzük, újaink összeragadnak a gőzből felszálló kollagén anyagoktól, befejezhetjük a főzést.” – magyarázta a Régi Vigadó séf helyettese.

 

A főzés végére a leves folyadéktartalma kb. 50 literre redukálódott. A tűzről levették, majd a fazék tartalmát egy másik edénybe áttörték úgy, hogy a levest tésztaszűrőbe („spiccszűrőbe”) merték, fakanállal, merőkanál domború aljával a lukakon keresztül nyomkodták ki a csontokról lefövő foszló húsokat. A visszamaradt szálkákat, csontos masszát kidobták.

 

„Ez az áttört sűrű lé az alap lé!” – mutatja Szabó Csaba. – „Ezt most ismét a tűzre tesszük, hozzáadjuk a halászlé sűrítményt, megvárjuk, míg a felszínén összegyűl a halak zsírja. Erre a zsiradékra szórjuk a pirospaprikát. A paprika színanyaga csak zsírban oldódik ki maradéktalanul! Amint a paprikapor gyönyörűen feloldódik, kiadja pompás színét, még forraljuk fél órát, és el is készült a tiszai halászlevünk.”

 

 

Tálalása:

Rendeléskor egy liternyi sűrű hallevet mernek a gyorsforralóba, belehelyezik a pontypatkót, nagy lángon puhára főzik, vigyázva ne essen szét a halhús. Kis bográcsba öntve adják át a pincérnek.

Az asztalra kis állványra akasztva kerül, alatta gyertyamelegítő ég. A bográcsban merőkanál áll, a vendég ezzel szedhet magának belőle, és míg az első adagot elfogyasztja az égő a bográcsban maradt levet forrón tartja.

Kedvére ízesítheti karikázott hegyes-erős friss zöldpaprikával, igénye szerint fogyaszthat hozzá a mellé kínált kenyérből, ez a Régi Vigadóban jár a halászléhez, nem számolják fel külön!

 

Papp Bertold főpincér a ház borait – ízlés szerint fehéret vagy egy rozét – ajánl a tiszai halászléhez. Akár egy decit is rendelhetünk belőlük, érdemes megtapasztalni milyen jól passzolnak a paprikás, halhúsban gazdag sűrű lé mellé!

 

 

És akiben még maradt „szufla”, annak érdemes az egytálétel után fél adag aranygaluskát rendelnie, amit vaníliahabbal és vadmálna öntettel tálalnak. Méltó lezárása az étkezésnek…

 

 

Jó étvágyat!

 

 

- kágyé -

(2011-08-16)

 

 

A halászlé eredete: A halászlé első írásos emléke az 1800-as évek legelejére tehetők. A néprajzi szakirodalom egy része szerint „Hosszú lére eresztett halpaprikással” azonos. Még a 100 ével ezelőtti szakácskönyvek is „Halpaprikás halászosan” cím alatt ismertették elkészítését. Idehaza a különböző tájegységek vitatják a maguk elkészítési módjának egyedüli hitelességét, elsőbbségét. Kié a pálma? Nehéz eldönteni. - Első hiteles leírását Tolnából a XIX. század elejéről, német nyelvű útinaplóból ismerjük. Ebben Brezetzky Sámuel írja: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek az ott élők „halaszly”-nek nevezik ezt, s a halrészek fűszerezéséhez a törökborsot használták. (Pirospaprikát.) A halszeletek kitűnően ízlettek, de az égő paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága.” - Valamivel később 1808-ban német Eissl gazdasági tanácsos „halaclí”-t evett a Keszthely környéki kis balatoni halászszigeten járva. - Egy 1822-ben íródott szerződés szerint a halászok „halászos levet” tartoztak főzni, ha az uraság parancsolta. - Ezekből az időkből a Balatoni halászléről tudunk a legtöbbet. Vörösmarty Mihály írta: „ A halakat, midőn már elfőttek leszűré, s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi.” - Horváth József Elek tudós, kaposvári gimnáziumi igazgató 1832-ben, irodalmi-természettudományos folyóiratban megjelent útinaplójából egy részlet, annak bizonyítására, máshol nemigen ismerték a levest. „Visszamennénk a szőlős hegyre egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, azt a jóságot, mely ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted. Pedig mily együgyű annak készítése! Összeszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb minél több nemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén bográcsba rakják, megsózván egy egész paprikát, s fél marok vöröshagymát közibe hintenek, s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annak utána egy kis sárgarántást csinálnak, melyet vízzel kevert vörösborral, melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak felöntik, s egyszer felforralni engedvén kitálalják.” Ez az első hiteles, nem hivatásostól származó balatoni halászlé leírásunk.. - 1855-ben íródott könyvben kedvelt levesnek jellemzik a „Halászlev”-et. Mint írja „Több nemű halból készül ezen ízletes eledel, úgynevezett pontyból, csukából, angolnából, de legfőképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak, s hagymával meg egy kevés babérlevéllel keverve maguk leviben megfőnek.” (Prónay: Vázlatok Magyarhon népéletéből.) - 1863-ból egy újságcikk beszámolt egy halebédről melynek fő fogása a halászlé: „Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire halásztanyákon fogyasztják, de ritka ki maga is nem tudná elkészíteni. Készítési módja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos.”(Vasárnapi Újság) - Az első szakácskönyv, mely leírja receptjét a mai formájában, 1871-ben jelent meg „Halpaprikás halászosan” néven.(Rézi néni Szegedi szakácskönyve) -1882-ben már oly népszerű volt azon a környéken, hogy negyvenkét szegedi halász beadványban kérte a várostól a halpiacon alakítsanak halászcsárdát, ahol a város lakói és az ide látogató idegenek itt kóstolhassák meg a híres Szegedi halászlevet, eredetileg elkészítve. - Száz évnél alig több hogy a jeles szakácsok, majd írók, politikusok művei a velük kapcsolatos történetek előbb nemzeti, majd nemzetközi hírűvé kezdték tenni a halászlét, közöttük is talán a szegedi halászlét.  A halászlé készítésének, összetételének, fűszerezésének, tálalásának ezerféle változata ismert és ajánlott. A mai halászlé ismérveinek „szabályzatát” a legtalálóbban talán Erdei Ferenc összefoglalásából ismerjük. Szerinte: A közép-Duna vidékén a kellően tartalmas lé a kedvelt, nélkülözhetetlen hozzá a metélt tészta. A Duna alsó szakasza mellett a savanyított (ciberével, babérral stb.) lével készítettet szeretik. A Balaton mellékén a sűrű, a leveses de kevésbé fűszeres az igazi, míg a tiszainál nem annyira a lé, mint inkább a hald szilárdsága, íze a fő követelmény.”

 

 

 

 

 

 

Olvasgatva a cikket én bizony nagyon megéheztem. Viszont nem látom az étlapon ezt az ételt. Azt lehet tudni, hogy pontosan mennyibe kerül? És vacsorára is lehet fogyasztani vagy csak ebédre érvényes a kupon?