Ha étterembe megyünk, akkor nemcsak eszünk, hanem iszunk is. Sokszor dilemát jelent, mi legyen az ital, pedig mikor elfoglaljuk helyünket az asztalnál a felszolgáló első kérdése: „Mit hozhatok inni?” Hirtelen – holott erre a kérdésre számítunk – kérünk egy vizet, rostost, sört. Csak így a’la nature…  Kezdetnek talán nem rossz, míg el nem döntjük mit eszünk, vagy hangulatba nem jövünk.

Kerek Attila a Belga Söröző és Étterem ambíciózus, fiatal felszolgálója megosztja velünk tapasztalatait és segít a választásban. Mit igyunk?

Debreceni Éttermek: A nyári melegben milyen italokat fogyasztanak szívesen a vendégek?

Kerek Attila: Nagyon kedvelik, elsősorban a klasszikus koktélokat – mojito, pina colada, sex on the beach, orgazmus; főleg a fiatalok, és a hölgyek kedves nyári itala. A Belgában előrukkoltunk egy újdonsággal, a sörös mojitoval. Ásványvíz helyett búzasörrel készítjük ezt a népszerű rum alapú koktélt.

A nők egyre gyakrabban teszik le voksukat az édeskés csapolt barna leffe és a meggysör (Belle-Vue Kriek) mellett. A férfiak körében természetesen közkedvelt a többi csapolt sör is. Vacsora időben sokan választják a pálinkát, abból is a hagyományos ízeket. Az új itallapunkon több mint 30 féle pálinkát kínálunk, többek között a Belga Étterem feketeribizli pálinkáját, melyet a Belga hatlövetűvel is fel tudunk szolgálni.

Jöjjön hangulatba... Ízelítő a koktéllapról	Feketeribizli pálinkával töltve... Egyenként 4 cl, a 6. grátisz

DÉ: Mi lehet a „folyékony kenyér” alternatívája?

K.A.: Nyáron a vendégek szívesen fogyasztanak fröccsöt, különösen rozéfröccsöt. Gyümölcsössége, vitalitása, könnyűsége mellett szinte minden típusú ételhez ajánlható: saláta, hal, grillezett hús. A jó fröccshöz kiváló minőségű magyar bor „jár”, ami zamatos, nem túl savas, reduktív eljárással készített. Fontos szempont, hogy lehetőleg fiatal évjáratú borok közül válasszuk meg a fröccsnek valót és természetesen szárazból.

DÉ: Változott a borlap is…

K.A.: Igen, változott. Úgy válogattuk ki a borokat, hogy a megújult étlap ízeihez is kiválóan párosítható legyen. Több borunkat kimérve is lehet kapni, a megnyitott bort  nem dugózzuk, hanem vákumpumpával kiszívjuk belőle a levegőt, így a bor nem szellőzik ki, megmaradnak az illatanyagok. A vákumpumpa használatával megakadályozzuk a bor minőségi változását 4-6 napon keresztül.

DÉ: Szerinted milyen tévhitek tapasztalhatók az étel-bor párosítását illetően?

K.A.: Még mindig sok helyen él a régi dogma: fehérhús – fehérbor, vörös hús – vörösbor. Ez valójában nem ilyen egyszerű, túl kell lépni rajta. Véleményem szerint a borválasztást befolyásolja az étel elkészítési módja, fűszerezése valamint az, hogy milyen mártással kínálják. Én fontosnak tartom, hogy a nyersanyag származási helyéhez közel eső borvidékről válasszunk bor. Mire gondolok? Balatoni halhoz, balaton borvidékről válasszunk bort; szilvásváradi pisztránghoz egri vagy mátrai borvidék borát fogyasszuk; gemenci vadhoz szekszárdi vagy villányi bort társítsunk. Az előbbiekből is következik, hogy preferálom a kíváló magyar borokat pl.: Furmint, Kéknyelű, Hárslevelű, Kadarka, Irsai Olivér, Olaszrizling stb.

Rózsaborsos bélszínjava - egy pici keserű csokival, erdei gombamártással, sült burgonyahordókkal és szalonnás babrőzsével	Rozmaringgal pácolt báránykaraj - roséra sütve, tőkegomba mártással, szalonnás burgonyával, spárgával, vajas répával
Bor ajánlat:
Gere Cabernet Sauvignon 2008 Villány	Gál Tibor Pinot Noir 2008 Eger

DÉ: Hogyan ajánlsz borokat az ételekhez?

K.A.: A színharmóniához nem kell ragaszkodni. Egyszerűbb struktúrájú ételhez egyszerűbb felépítésű, bonyolultabb fogáshoz összetett, testes bort érdemes választani. Keressük az azonos illatokat, ízeket az ételben és a borban.

Zöldségfélékből készült levesekhez, krémlevesekhez egy könnyű, száraz, intenzív vegetális (különböző növényekre, zöld gyümölcsökre emlékeztető illat és íz) jelleggel, illattal, ízzel rendelkező bort, pl. Sauvignon Blanc-t ajánlanék.

A barrikolt chardonnay kézenfekvő választás füstös ízű étel mellé, a füstölt lazac, füstölt harcsa ragyogó társa.

Az őrölt paprika dominanciáját hordozó klasszikus magyar ételekhez – gulyásleves, halászlé, harcsapaprikás – a kadarka, kékfrankos, bikavér vagy portugieser nagyszerű választás.

Halhoz fehérbor. Igaz, de zsírosabb húsú halak – rácponty, harcsa – ideális párja a vörösbor, például kékfrankos.

Ha a fehér húsok mellett valamilyen formában felbukkan a gyümölcs, akkor jó választásnak bizonyulhat a száraz, gyümölcsös ízű fehérbor egy pohár Irsai Olivér. A barnahúsú kacsa, liba vörösbort kíván, e húsból készült ételek remek kísérője  a kékfrankos, portugieser, vagy akár a merlot is.

Gyümölccsel készül sült libamájhoz, illetve pástétomhoz 5-6 puttonyos Tokaji Aszút ajánlanék. Roston megsütött libamájhoz egy kis forró meggyel tálalva biztos, hogy a legjobb választás egy Pinot Noir.

A bélszínből, hátszínből, borjúhúsból készült ételekhez, steakekhez Cabernet Sauvignon vagy Cabernet Franc javasolnék.

Desszertek esetében mindig a bor legyen az édesebb, ne az úgynevezett desszert.

Ha nem vagyunk biztosak a borválasztásnál, csak abban, hogy az ételhez valamilyen fehér bor dukál akkor egy olaszrizlinget próbáljunk; ha az ételhez vörösbor passzol, kékfrankost válasszunk; lehet nem lesz tökéletes, viszon nagyot nem tévedünk.

De ha a Belga Étteremben étkezik a kedves vendég, kollegáimmal segítünk a tökéletes étel-bor társításban, törekszünk a harmónikus ízkombinációra, hogy az étel és ital kiegészítse egymást, egyik ne nyomj el a másikat.

DÉ: Köszönjük a javaslatokat.

(2012-07-18)

-eSBé-