Alig akad olyan város — különösen magyar —, amelynek neve ott szerepelne az étlapokon Detroitban éppúgy, mint Sydneyben, s amelyet egyaránt számon tartanak a gasztronómia olasz vagy francia fellegvárai. Lexikonok, szótárak címszava, receptjét, keverési arányát gondosan őrzik és tanítják, története, megalkotójának neve mégis homályba vész. Közel sem véletlen azonban, hogy Debrecen adta a világnak ezt a húsipari finomságot. A cívisek ugyanis már a 17. században létre hozták a marhahúst mérő mészáros, és a sertés vágására, feldolgozására szakosodott hentes céheket, akkor, amikor a Dunántúlon még csak a háztartásokban készítettek húsételeket. Arrafelé a színhússal töltött kolbász is teljesen ismeretlen volt. Maga a kolbász szó pedig, egészen a 19. század végéig, hurkát jelentett. Nem véletlen, hogy ebben a régióban sertés tájfajták is kialakultak, sőt a XIX. század első felében a korabeli híradások arról számoltak be, hogy a sertések nagy kondái teljesen elözönlötték a város utcáit, gyalogosan is alig lehetett benne közlekedni.

A sertések nemcsak lábon hajtott, makkoltatáson hizlalt árucikket jelentettek, hanem ezeknek a nagy vásároknak a lacipecsenyés ínyencségét is. A sült húsok mellett a párosával készített kis kolbászok népszerűsége hamarosan országos szintű lett.

Debreceni töltött káposzta

Hozzávalók:

12 db savanyú káposzta levél. 50 dkg savanyú aprókáposzta. 4 db debreceni kolbász.

Töltelék: 60 dkg darált sertés dagadó, 8 dkg füstölt szalonna, 20 dkg rizs. Ízesítők: 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál fűszerpaprika, 1-1 kávéskanál őrölt fekete bors, majoránna, őrölt kömény

Főző lé: 3 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, ½ evőkanál fűszerpaprika, 3 evőkanál konzerv lecsó, kaporszár. 1 l víz. Ízesítők: 20 dkg füstölt csont (füstölt malacfül vagy pléholdalas), babér, kapor

Sűrítés: Zsír 3 dkg, liszt 3 dkg.

Kolbász sütésére: 2 evőkanál étolaj.

Tálaláshoz: 2 dl tejföl. Zsenge kapor.

Elkészítése:

Káposzta előkészítése: Lapos káposztafejet vásároljunk, olyat, aminek vékony levelei vannak. Káposztalevelekből a szár vastag részét kivágjuk. Ha túl nagy lenne, kettészakítjuk. (Káposztalevél tetején a fő eret beszakítjuk, és az mentén könnyedén kettétépjük.) Az aprókáposztát megízleljük, ha túl savanyú, jól kimossuk, kicsavarjuk.

Töltelék: Szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, rátesszük a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, szalmasárgára megpirítjuk. Darált húsra öntjük. Hozzáadjuk a rizst, ízesítőket. Alaposan összegyúrjuk, annyi forró vizet adunk hozzá, amennyitől szaftos, „tocsogós” lesz a töltelék. (Így a rizs nem a húsból veszi el a nedvességet.)

Töltés: egy kismaréknyi szivar alakúra formázott tölteléket a káposzta közepére teszünk. A levelet felcsavarjuk, majd két szélét benyomjuk a töltelék irányába.

Főzés: Abban az edényben, amiben főzzük zsírt hevítünk, finomra vágott hagymát rátéve üvegesre pirítjuk, tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk, lecsóval elkeverjük. Hozzáadjuk az apró káposztát. Tűzre visszatéve összekötött kaporszárat beletéve kissé átpároljuk. Az aprókáposzta felét kivesszük, lábos alját a bent maradttal betakarjuk. Rátesszük a töltött káposztát, körben, szorosan egymás mellé fektetve, de törzse ne a lábos falának ívét kövesse, hanem egyik vége a láboshoz szorítva, másik vége az edény középpontjára nézzen. Ha a kör bezárult, a következő sort ugyan így „küllősen” folytassuk, annak az egyik vége a már lerakott káposztákhoz érjen. Ezek után, a lerakott káposzták tetejére - hasonló módon - folytassuk a lerakást. Így az edény közepére a káposztavégek egy „kürtőt” képeznek. Ebbe tegyük bele az összedarabolt füstölt csontot (természetesen használhatunk füstölt csülköt vagy körmöt is), és a debreceni kolbászt. Szórjuk rá a babért, öntsük ide a vizet is, annyit, amennyi ép ellepi a káposztákat. Ezek után a tetejét takarjuk le a kivett savanyú káposztával. Porcelán tányérokat helyezünk a tetejére, ezekkel lenyomatjuk. Lefedve lassan felforraljuk, és két óra hosszat főzzük. Néha a főzőedényét fölénél fogva jobbra-balra megrángatjuk, így a káposzta alja elmozdul, nem ég le. A kolbászt húsz perc főzés után kihalásszuk.

Az idő leteltével próbaként kibontunk egy tölteléket, megkóstoljuk. Ha átfőtt, akkor a tányérokat tetejéről eltávolítjuk. Zsírban a lisztet zsemleszínűre pirítjuk, majd a „kürtőben” lévő folyadékhoz - azt állandóan kevergetve - öntjük. Ha feloldódott, akkor az edényt rázogatjuk, így szépen az összes folyadékot megköti a rántás. Öt percig még forraljuk, ezek után a tűzről lehúzva, lefedve hagyjuk tálalásig pihenni.

Debreceni kolbász tetejét beirdaljuk, kevés olajon körös-körül ropogósra pirítjuk.

Tálalása:

Tányér közepére aprókáposztát halmozunk. Erre ráfektetünk három töltöttet, tetejét levével megöntözzük. Kikavart tejföllel bőven meglocsolva, egy sült debreceni kolbásszal koronázva, kis zsenge kapor ágacskával díszítve adjuk asztalra. Mellé puha, ropogós héjú, fehér belű házi kenyeret is tegyünk.

Kolbász a magyar közmondásokban

„Több nap, mint kolbász”

„Máshol sem fonják kolbászból a kerítést”

„Rövid ital, hosszú kolbász, az a jó!”

„Jó a hosszú kolbász és a rövid prédikáció”

„Ha a kutya fohásza teljesülne, kolbász esne az égből”(török közmondás)

„Az ünnep akkor jó, ha rövid a beszéd és hosszú a kolbász!”

„Sok zsírban sül jól a kolbász!”