Rizikós rizottó

Miután megnyíltak az égi csatornák és főzőműsorok százaival etetnek minket tudjuk, az a „rizottó”, amit mi, a negyven évet már megéltek az „átkosban” - kortól, nemtől függően - iskolák, munkahelyek, fegyveres erők menzáin villáztunk, annak annyi köze volt a rizottóhoz, mint az eneszkás vagy endékás vendéglőkben a German chef főzte „ungarise gulas”-nak, a csárdáinkban kisbográcsban asztalra tett gulyáshoz. A csikósokkal, hungarikumokkal tűzdelt hortobágyi túrákra emlékezni vágyó kelet- és/vagy nyugatnémetek befalták ugyan azt is, de csak sóhajtoztak utána, ej, az a tüzes-piros magyar leves, csak az volt az igazi! Elmúltak azok az idők, nincs NDK, nincs NSZK. És ma már azt is tudjuk, a rizottó is egészen más, mint amit mi megszoktunk…

Kétségtelenül finom volt az is, legtöbbször disznómájjal, szárnyasaprólékkal, gépsonkával vagy borjúhússal (ha-ha-ha) készült, benne kihagyhatatlan zöldségként zöldborsó, eleinte konzerv, később a korral haladva mirelit, opcióként (nem jellemzően, de ha olcsó volt, akkor kötelező elemként) sárgarépa, petrezselyemgyökér. Gomba is került bele, de azt készítői sokszor elhagyták, többen a fogyasztók közül nem szerették, és hát senkit sem volt szabad kihagyni az uniformizált jóból! Konyhatechnológiáját tankönyvekbe, Egységes Vendéglátó Receptkönyvbe vésték. Nem bonyolították túl, a húsos hozzávalókat hagymászsíron (kor haladtával hagymásolajon) porpaprika nélküli pörköltre főzték, igényesebbek párolták, majd ezt összekeverték a borsóval, zöldségekkel és a pergősre párolt RIZZSEL! Adagolás után tetejét a sáp után megmaradt reszelt trappista ránk eső parányi részével megszórták, hozzá valami savanyúságot adtak – csemege uborkára emlékszem, legtöbbször azt kínálták, húsos tarhonyához céklát, rizottóhoz uborkát –, azzal komplettálták e sajátságos Magyar Rizottót!

A Viktória Étterem

olasz szakácsa,

Cosimo Sorvillo

Tökös-kolbászos rizottót

készít

(Risotto alla zucca e salsiccia)

A Magyar Szakács Tankönyvben (még mindig!) így szerepel:

„A rizottó készítése elsősorban az olasz konyhára jellemző. A rizottó alapanyaga a jó minőségű, forró rizsköret. Ehhez keverjük hozzá még forrón:

- a 0,5 cm-es kockákra vágott, párolt, főtt, jelleget adó anyagokat, főtt zöldborsót,

- az ízesítő-, fűszerezőanyagokat és végül,

- a reszelt sajt felét, amely lehetőség szerint parmezán vagy valamilyen kemény sajt legyen.

Az egészet pecsenyevillával összekeverjük, majd könnyedén kivajazott levescsészébe nyomkodjuk. Előmelegített tálalótálra borítjuk. Tetejére hintjük a reszelt sajt másik felét.

Külön előmelegített mártásoscsészében pecsenyelevet vagy a rizottó jellegének megfelelő mártást adunk hozzá.”

(Forrás: Pető Gyula: Ételkésztési ismeretek)

Rendszerváltozós korban éltünk, változtak az ízlések, világgá is utazhatunk, sokan eljutottak közülünk csizmaországba is. Elképzelem azt a szörnyülködést, amit levágtak Újgazdagék, amikor az olasz kisvendéglőben szembesültek a valósággal! „Levesestányérban hozták ki! Ragacsos volt, érted, pempő, és nem volt vaj puha a rizs mint nálunk, hanem fővetlen volt! Hiába magyaráztam a digó pincérnek, RIZOTTÓT kértem, kapis, rizottót, nem rizskását, ő csak mutogatott a tányérra, és vállát vonogatta.”

Az idő nekünk dolgozik. Mára megtanultuk, az olaszok jobban tudják, milyen is az EREDETI rizottó. Lassan elfeledjük a párolt rizs, főtt zöldség, ragus hús keverékét, és felfedezzük ennek a csodás ételnek a titkait. De ha még csak most kezdjük az ismerkedést vele, akkor legyünk nyitottak vele. Keressünk Debrecenben egy éttermet, aminek a konyhájában el tudják készíteni a jó rizottót. Nem probléma, ha azt gondoljuk, hogy azt „csak” olasz készítheti el, mert városunkban van olyan étterem, ahol ilyen nemzetiségű szakács dolgozik. A Viktória Étteremben október elejétől vehetjük kézbe azt az étlapot, amiről csupa hagyományos olasz ételeket rendelhetünk. Ezek elkészítéséért Cosimo Sorvillo felel, és biztosak lehetünk benne, hogy az ő keze alól kikerült rizottót levesestányérban hozzák ki, csodásan krémes, a rizs al’ dente, és bőséges parmezánforgácsokkal áldották meg.

Rizottó a’ la Viktória Étterem:

Könnyű elkészíteni, de nagyon fontos, hogy megfelelő rizsfajtát használjunk hozzá! A felengedésre olyan alaplevet használunk, ami a jellegének megfelel. Alaprecept szerint addig kell forró szárnyas alaplevet önteni a rizsre és a pirított vöröshagymára, amíg mindet felszívja, és krémes, ugyanakkor al dente (fog alá való), pergő rizsszemekből álló rizottót nem kapunk. Főzés közbeni állandó kevergetéssel leoldjuk a keményítőt a rizsről, és ettől válik krémes állagúvá.

Hozzávalók: Rizottórizs (közepesen hosszú, tömzsi szemű vialone nano, arborio vagy carnaroli) 5,5 dkg, olíva olaj ½ evőkanál, vaj 1,5 dkg, vöröshagyma 2 dkg (felaprítva), alaplé 2 dl, fehérbor (száraz) 15 ml. Parmezán 2+2 dkg

Elkészítése: Zsiradékokat (olívaolajat és a vaj felét) összehevítjük, hozzáadjuk a hagymát, aranysárgára pirítjuk, rátesszük a rizst, jól összekeverjük.

Bort hozzáadva megvárjuk míg a rizs felissza, majd folyamatosan keverve mindig csak annyi alaplevet adunk hozzá, ami alig lepi el. Ha a folyadékot magába szívta, akkor öntünk ismét rá újabb adagot. Mindaddig folytatjuk, míg a rizs megpuhul de még rugalmas. Ekkor belekeverjük a vaj másik felét, 2 dkg reszelt parmezánt, ha kel sózzuk (vigyázzunk, a sajt sós!), ízlés szerint frissen tört feketeborssal ízesítjük. Lefedve 2 percig pihentetjük, majd azonnal tálaljuk! Tetejét a maradék forgácsolt parmezánnal díszítjük.