Az igazi élő cigányzene hozza a vendégeket, de csak félsikert tud biztosítani, a siker másik felét a megújult étlap adja. A Régi Posta Étterem magyaros ételkínálattal köszöntötte az év utolsó „embereit”, mely étlap kiválóan illeszkedik az egykori patríciusház szelleméhez. A rakott téglaboltozat alatt fabútor, singer, serpenyős mérleg  idézi a régi időket, de nemcsak klasszikus magyar ételek közül válogathat a kedves vendég.

Dusa Attila június eleje óta konyhafőnöke a Régi Posta Étteremnek, első telét tölti a helytörténeti és várostörténeti értéket képviselő  pince étteremben, és első őszi-téli étlapjának összeállítására is most került sor. „A Régi Posta Étterem Debrecen egyik legrégibb épületeként maradt fenn, melyet az 1690-es években építettek, ez a tény alapvetően meghatározza az étlap kínálatát, jellegét, viszont a hagyományos magyar ételek közé becsempésztünk néhány újszerű fogást is.  Mindenképp szükség volt rá, a vendégek igénylik az újfajta ízeket. Tipikusan a magyar konyhát idéző szalonna, vöröshagyma, a gyakran fogyasztott lecsó, vagy a hagyományos magyar étellé avanzsált pörkölt és csülök ételek nem hiányozhatnak. „ – mondja Attila.

A csülök hétféleképpen képviselteti magát – gondolom nem véletlenül, szeretik a vendégek. „Szeretik, és nemcsak télen, nyáron is nagyon ’kapós volt’. A csülök Pékné módra mostantól egy személyes, ugyanis az 1,5 cm-es csülökszeleteket fokhagymás-köményes-olajos-borsos egyveleggel kenjük be jó alaposan, hogy a húst minél jobban átjárják az ízek. „

A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti étellé, melynek lelke a paprika. A paprika iránti korai imádatunk egyik bizonyítéka:

Ekképp tehát a Régi Posta Étterem étlapjáról sem hiányozhatnak a paprikás ételek:  a pörköltök változatai, babgulyás, harcsahalászlé, harcsapaprikás túrós csuszával…

„A halételek is jól fogynak, és bízom benne, hogy az egyik újdonságunkat a cserépedényben sütött fogasfilét is megkedvelik a vendégek. Úgy tudom a városban egy étterem sem tart rántott borjúlábat, többek között ezért is döntöttem mellette, illetve azért, hogy minél többen megismerjék. Ugyanis tapasztalataink szerint, mikor a kedves vendég megrendeli nincs teljesen tisztában azzal, hogy mit is kér. Legjobban a kocsonyához tudnám hasonlítani, aki ezt szereti, az bizonyára a borjúlábat is fogja. Az alapanyagot 4-6 órán keresztül főzzük sós, vöröshagymával gazdagított lében, egészen addig, míg szinte leomlik a csontól a ’hús’, majd hengeralakúra formázzuk, panírozás előtt még kissé fűszerezzük.”

A klasszikus magyaros fogások mellett a gyümölcs-hús kombináció haladó szelleműnek tűnhet. „A férfiak is szívesen döntenek mellette – személy szerint én is kedvelem az édes és sós ízek feltűnését a ételben. Csirke vagy pulykamellből is izgalmas fogásokat lehet kreálni gyümölcsök beépítésével. A csirkemellel egyébként is szeretek dolgozni, mert sokféleképpen variálható, gyorsan elkészíthető, nagy fantáziával tálalható nyersanyag.”

Először használnak köretként polentát, azaz puliszkát, vagy inkább kukoricamálét? Az olaszoknak polenta, nálunk otthon puliszka volt, de egy magyaros raguhoz, pörkölthöz kukoricamáléként is jól hangzik. A Régi Postában mustáros-tejszínes-paprikás jércemell falatokhoz adják, melyet még zöldségekkel gyarapítanak. A köret tehát a vajon pirított polenta.

Reform étkezés ide vagy oda, én nem tudok ellenállni egy jó csülökpörköltnek, de egy tányér töltött káposztának sem. Önök?

(2012-11-07)

-eSBé-